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炒菜多用生铁锅 与肝腰合炒是绝配

2018年03月16日 16:09:21
来源:天府早报
编辑:于右昕

  天府早报记者 胡潇潇

  说起哪个地方的人最会吃最会做饭,绝大多数人第一个会说是四川人,但说起做饭的锅却各有各的偏好。近日,《舌尖上的中国》第三季正式开播,和前两季不同的是,第三季不仅讲述中国美食,还把做美食的器皿的制作和背后文化展现给观众。没想到,一口章丘铁锅意外走红,销量暴增。

  美味的产生从来离不开专业的器皿,有温度的器皿是美食真正的摇篮,一口锅,万种味,这才是美食的标配!成都川菜博物馆馆长张辉强告诉天府早报记者,川菜讲究“急火短炒、一锅成菜”,烹饪好手一般对锅很讲究,大部分选用生铁锅,“如果要说哪道川菜配合铁锅炒最巴适,那必须是肝腰合炒。”

  铁锅分类

  炒菜最香的还是生铁锅

  天府早报记者了解到,目前市场上的铁锅分三种:生铁锅、熟铁锅、不锈钢锅。

  生铁锅不易跌坏,受热均匀,散热慢,易生锈,要经炙锅除去铁器异味后才能使用。规格有大有小,小锅有两耳,四川饮食业多用此锅;熟铁锅由铁皮压制而成,体较轻,传热快,洗刷容易,两耳用铁钉固定,簸炒方便。无耳的则有把手。因其传热快,常用来烧,烩、煮菜肴。而“舌尖三”中的章丘铁锅属于熟铁锅,锅坯薄,传热快,厨师颠起勺来才得心应手;不锈钢锅合金材料制成,不生锈,易传热,煎煮时间快。按其用途又分为:炒锅(耳锅)、饭锅、蒸锅(笼锅)、卤锅、汤锅等。

  说起生铁锅可是有历史的,大概春秋前后出现铁器后,首先进入生活用品的东西就是生铁锅(铸铁锅)。到了晋代,锅已经专指炊具。南北朝时,用锅做饭在民间逐渐普及了。“盈锅玉泉沸,满甑云芽熟”,唐诗中这样描述用锅煮食的情景。据说,武则天最喜欢吃用生铁锅炒的菜了,称赞“肴味适于口”。当时皇宫里有两个最贵重的铸铁器皿,一个是摆放在院子中间防火用的大铁缸,一个是御膳坊里做饭炒菜用的大铁锅。

  据资料介绍,熟铁锅比生铁锅更细腻、更均匀,大量生产应该是清后期。用熟铁锅烹饪出来的食物,味道鲜美,尤其蔬菜用坚硬的熟铁锅炒出来,每片菜叶清脆可口,颜色好看。但炒菜最香的还是传统的大铁锅,即生铁锅。

  铁锅与川菜

  肝腰合炒和铁锅更搭配

  很多人对铁锅的印象大概是:黑黝黝的,块头大,很笨重,锅底常年结着一层厚厚的土灰,无论煎、炒、烹、炸、熬还是煮,样样都能用,随便炒个酱油饭,也会觉得特别好吃。

  “铁锅与川菜,可以说是绝配。”成都川菜博物馆馆长张辉强告诉天府早报记者,川菜讲究的是“急火短炒、一锅成菜”的传统烹饪方法,然而铁锅是最适合短炒的和翻炒的,烹饪好手一般对锅很讲究,大部分选用生铁锅。“生铁锅就是正宗做饭炒菜用的,一般比较厚、比较重,受热均匀,不糊锅,应该是所有锅当中最适合炒菜的锅了。”

  张辉强提倡大家炒菜要注意“热锅凉油”,即锅用油烧热后,再换成凉油,进行炒菜或者炒肉。这样做的好处有很多,一个是避免了原料的迅速糊化,另一个好处就是原料不会粘在锅上。比如炒宫保鸡丁,用热锅凉油是因为鸡肉比较嫩容易炒熟,如果油太热,就老了。

  “目前我们四川人更多的是选择用熟铁锅炒菜了,”张辉强告诉天府早报记者,“从重量上看,生铁锅拿在手上较重,而熟铁锅则较轻,对于市民来说,簸炒方便,更人性化。”

  “如果要说哪道川菜配合铁锅炒最巴适,那必须是肝腰合炒。”张辉强说,川菜中,肝腰合炒是个技术活,因为这道菜实在是需要急火旺灶,肝腰合炒是按秒数的,食材炒得稍微久一点,质地就会变老、变硬。所以,就要用最大的火力短时间炒好,“那味道相当巴适。”

  三种铁锅

  生铁锅:

  不易跌坏,受热均匀,散热慢,易生锈

  熟铁锅:

  由铁皮压制而成。体较轻,传热快,洗刷容易,因其传热快,常用来烧,烩、煮菜肴。“舌尖三”中的章丘铁锅属于熟铁锅

  不锈钢锅:

  合金材料制成。不生锈,易传热,煎煮时间快。按其用途分为炒锅(耳锅)、饭锅、蒸锅(笼锅)、汤锅等

  “生铁锅就是正宗做饭炒菜用的,一般比较厚、比较重,受热均匀,不糊锅,应该是所有锅当中最适合炒菜的锅了。”

  提醒

  炒菜要注意“热锅凉油”,即锅用油烧热后,再换成凉油,进行炒菜或者炒肉

  这样做的好处:一个是避免了原料的迅速糊化,另一个是原料不会粘在锅上

  关于章丘铁锅:

  章丘铁锅制造需要历经十二道工序,再过十八遍火候,一千度高温锤炼,经受三万六千次锻打,直到锅如明镜。

  2018年2月,随着《舌尖上的中国第三季》播出,章丘铁锅受到关注。

  新铁锅“开锅”“养护”七步曲

  1、准备好一块生肥猪肉;

  2、将新铁锅锅身所有标贴去除,用流动热水洗净锅身;擦干水(特别是锅底),将锅置于灶上,中小火烘干;

  3、生肥猪肉下锅,用厨用夹“按”住生肥猪肉,把其当做“肥皂”一般使用,以内圈到外圈的方式呈螺旋状在锅内壁不停地擦拭,使溢出的油脂均匀地布满整个锅面;

  4、随着不停地擦拭,锅内溢出的融化黑猪油越来越多,“肥皂”也会变黑变小;

  5、整锅移离灶火,倒去黑猪油,用厨用纸擦干净,热水净锅揩干,置锅灶火重复步骤二、三、四;

  6、生肥猪肉表面焦硬后,可用刀将其表层片除后继续入锅擦拭;每擦多一轮,锅面便显得较前更干净,如此操作,直至生肥猪肉不再变黑时即可(大约反复3-4次左右);

  7、铁锅用热水冲洗干净擦干水分,置于灶火上中小火烘干,用厨用纸抹上一层薄薄的植物油,“开锅养护”即大功告成。给你支招

  如何选锅?

  振动感强的一定是好锅

  1、摸厚薄

  锅有厚薄之分,以薄为好。很多人误以为,铁锅越重越好,铁锅越厚越好。这种想法是有偏差的,锅底锅太厚太重,翻勺也难,炒菜也费事。由于温度上升慢,散热快,而川菜讲究的是短炒,薄的铁锅炒菜用是最好的,温度会上升快,更容易短炒、簸炒。

  2、看锅面

  买铁锅要看锅面是否平滑,有些细小的浅纹没关系,有小凹坑的很可能存在问题,购买时要特别谨慎。

  3、听声音

  铁锅厚薄不均的可不好,购买时可要听听敲击声。买锅时将锅底朝上,用手指顶住锅凹面中心,用硬物敲一敲,声音越响、手的振动感越强的锅越好。

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