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品在舌尖 暖在心上

2018年03月16日 15:08:43
来源:四川日报
记者:何浩源李婷 编辑:于右昕

  川菜大师彭子渝。 

 2月3日,泸州市泸县得胜镇仁和村举办“百家宴”迎春节活动,三名妇女开心地准备食材。 吴威李昂摄(视觉四川)

  春节将至,阆中城人家年味浓。王玉贵摄(视觉四川)

  除夕之夜,鞭炮声中,全家团团圆圆,围桌而坐,一顿年夜饭,把“年味”吃出来。饭桌上,奔波一年的劳累烦恼,化作耳边亲人的念叨;盼望儿孙回家的守候,变成一道道热气腾腾的饭菜。年夜饭,是年的味道,是四川的味道,更是家的味道,它品在舌尖,暖在心上。

  【名家说年】

  川菜大师手把手:教你做出“年味”与“川味”

  □本报记者李婷/文郝飞/图

  2月8日,退休的川菜大师彭子渝也开始考虑起今年的年夜饭吃什么。“全家人围坐品尝好吃的菜肴,是最有‘年味’的事。”

  那么川菜大师和美食家们是怎么安排自家年夜饭的?哪些菜品好上手又好吃?哪些菜品既有地道川味又有浓浓年味?

  菜单:烧什锦、凉拌鸡是必选项

  “年夜饭吃的是年味,一大桌菜如何搭配很讲究。”川菜大师彭子渝说道。这位年近八旬、银发白眉的老人,研究川菜半个多世纪,曾在电视节目《十二道锋味》中教过谢霆锋做水煮牛肉,就连希拉克、金庸等各界贵宾到成都,也是他负责配菜。

  年夜饭如何配菜?彭子渝说,既然是四川的年夜饭,首先,腌腊制品自然必不可少。主菜上,年年有“鱼”图个吉祥,鸡肉可凉拌也可喝汤有多种吃法,镶碗和烧什锦老少皆宜。如果家里人讲究,还可做八宝饭为甜品。彭子渝不主张年夜饭饭桌上有过多的炒菜,建议以凉菜、蒸菜、汤菜等为主。“因为吃年夜饭通常伴随着亲人摆龙门阵,聊到兴头时间久了,菜容易冷,影响味道,来回热着也麻烦。”

  中国川菜烹饪名师王开发认为,四川年夜饭菜品中一定有几个必选项。热菜方面,象征着团圆的烧什锦,一锅“全家福”,和和美美热热乎乎。凉菜方面,一定少不了凉拌鸡、怪味鸡、麻辣鸡等鸡类菜品,浓郁的川味儿满足了四川人喜好。此外,春节刚好赶上第一批新鲜蒜薹上市,新鲜蒜薹与腊味合炒,是时令鲜蔬的最好搭配。

  重头戏:年年有“鱼”讲究新鲜本味

  呈“年年有余”之吉兆,年夜饭的“重头戏”自然少不了鱼。王开发推荐,喜好咸香口味的家庭可做豆瓣鱼或者泡菜鱼,偏好养生的家庭可做清蒸鱼。

  彭子渝做泡菜鱼,要先将鱼挖鳃去腥处理好后放锅中煎一下起锅,再把泡海椒切成圈,泡青菜梗、姜切成丝,蒜切成米状,加少许油一起下锅炒香。接着,把炒好的食材放入锅中,加入现成鸡汤一起熬制,起锅前勾一层薄薄的芡。“泡菜本味较咸,也可不加盐。”彭子渝特别提醒泡青菜和鱼一起煮之前,切碎菜梗但不要切碎菜叶,否则四散漂浮的碎菜叶十分影响美观。

  “年夜饭的鱼和鸡,一般都是整只,不要切碎。”美食作家石光华补充,这样符合中国年“团圆”的传统习俗,也图个吉祥好兆头。今年春节,石光华已经想好了要给亲友做“本味蒸江团”。他计划买一只一斤半左右的活江团鱼,处理好后用斜刀将整只鱼的鱼肚两侧划五至六道口子,口子划至鱼肉二分之一处深即可。然后加入料酒和少许盐,把切好的姜片和葱段塞入口子和鱼肚中码味去腥静置20-30分钟。待鱼码好味后,滗出多余的血水取出用过的葱姜等。再把新的葱姜铺在盘底、塞入刀口鱼肚中,取净肥肉切大片放在鱼身上铺好(没有也可以用色拉油替代),再撒上香菇和火腿,如果有醪糟水可均匀洒至鱼身,没有则用料酒替代,加入2钱左右的盐,水开后放锅中用大火蒸20分钟。最后勾芡撒上葱丝即可。

  大厨们不约而同提到一个煮鱼原则:新鲜和本味。“只要鱼新鲜,本味吃起来就很鲜美了,调味料不要掩盖了它本来的味道。”石光华说道。

  菜谱:活学现用“老”菜“新”吃

  提到最能体现“川味”的腌腊制品,彭子渝有自己的一套“新吃法”。在彭子渝看来,腊肉香肠单独切片装盘虽好,但冷却后容易变腻。但如果先将腊肉香肠切片摆好在碗底,另炒白油菜到刚断生放入碗中,碗倒扣装盘放入锅中蒸4-5分钟再上桌,那么整道菜的上面是腊肉、下面是油菜,趁热吃腊肉不腻不掉渣,腊肉的味道又能沁入到白油菜中,非常美味爽口。当然,腌腊制品除了腊肉香肠,也可以是腌牛肉等腊味拼盘。

  “过年就是吃个闹热,年夜饭可不能一个人做完了哟!”彭子渝说,比如他在家里,儿子最拿手的是糖醋排骨,老伴儿最爱做镶碗,他自己反倒是常常给家人打下手的那个。味道是其次,一家人一起做年夜饭的过程,才是每个人的心意。“喜欢吃什么自己大胆去做什么,让年味更浓,更好玩。”

  【大家晒年】

  难忘那年年夜饭

  □本报记者何浩源

  塑料罐里的年夜饭

  讲述人:冯飞(巴中市人民医院医生)

  2012年,刚参加工作的冯飞,除夕晚上在医院值班。

  当天知道是冯飞值班,病人刘竹华在查房的时候就小声对冯飞说,冯医生,晚上到病房来,和阿姨一起吃年夜饭吧。

  可是在一天忙碌的工作之后,冯飞把这件事忘掉了。晚饭时分,冯飞正和值班的护士开吃麦当劳的外卖,突然刘竹华走进办公室,冯飞这才想起刘竹华的邀约。

  刘竹华将冯飞和两位护士一起邀约到病床边,只见床头柜上摆放一条毛巾,下面不知道盖着什么东西。刘竹华拿起毛巾,下面出现一堆大大小小的塑料罐和塑料瓶。每个罐子里装的都是一道菜:麻婆豆腐、回锅肉、鱼香茄子、酥肉,还有香肠、腊肉、泡菜等,刘竹华又从柜子里拿出一个保温饭盒,内层装着热腾腾的酸菜鱼,外层则是一碗丸子汤。

  刘竹华说,“冯医生,尝尝我的手艺,中国人过年吃汉堡怎么行?”旁边的护士突然反应了过来,“原来您查完房就请假,是回家做这些菜了啊。”冯飞和两名护士心里一阵暖意,眼角微微湿润。“刚参加工作就遇到这么暖心的事,是我的幸运。”冯飞说。

  异乡过年:一人一道家乡菜

  讲述人:吴佳霖(四川大学学生,老家长春)

  2016年初,吴佳霖上大二,在成都一家单位实习。由于只有三天假,所以她决定就在成都过年。

  一个人的春节怎么过呢?吴佳霖策划了一场别致的年夜饭。她在四川大学的论坛和QQ群里发帖,征集留在成都的同学一起过年,每人做一道拿手的家乡菜。“不到一天,就找到了5个没回家的同学。”

  往年春节吴佳霖都会和家人一起包饺子,当天她不仅自己要包饺子,还要教三个来自南方的“学生”。宋和卓来自广州,做了一道冬瓜盅。王诗媛是湖南人,她做的是剁椒鱼头,由于平时在家不常做饭,所以非常不熟练,中途不得不打电话向爸爸请教。一下午手忙脚乱后,一道道香喷喷的饭菜摆上了桌面。

  吃饭的时候,吴佳霖还和妈妈开了视频。吴佳霖说,虽然那年没能回家,但是和同学一起吃年夜饭也很开心。“异乡的年夜饭也能吃出年味。”

  妈妈教做的蛋饺

  讲述人:邓超(水电工人,老家阆中)

  每年春节年夜饭,最让邓超惦记的就是妈妈做的蛋饺。在邓超的记忆里,年夜饭有一半的记忆是有关蛋饺的香味和炸酥肉的滋滋声。“妈妈做蛋饺的时候,我和姐姐就坐在她旁边,等着做坏了的蛋皮吃。”

  2017年春节,在成都工作的邓超第一次带妻子回老家过年,妈妈刚刚做了白内障手术,没法下厨。大家本来准备到餐馆去吃年夜饭,但是邓超觉得去外面餐馆没氛围,坚持自己下厨,为家人做年夜饭。“还有一个原因,餐馆里吃不到蛋饺。”

  从没做过蛋饺的邓超,这次让妈妈在一旁指挥。做蛋饺非常费工夫,不仅耗费时间,还需要耐心和技巧。虽然是第一次动手做蛋饺,但是由于有妈妈在一旁指导,出炉后味道还不错。连来自北方的妻子都吃惊地说,没想到还能用这种方法做饺子,感叹邓超家做菜精细。邓超说,看着父母、妻子吃着他做的饺子,有一种莫名的自豪。

  【记者探年】

  足不出川尝四方美食

  2018宽窄巷子首届新春美食节时间:2月15日至3月2日地点:成都宽窄巷子

  活动共设30个美食展位,规划为蒸煮、煎炸、烘焙、烤制、休闲零食、麻辣特色餐饮、特色小吃、绿色农副产品、民间传统技艺展示、民间传统杂耍表演等区域,让八方游客可以在游园会游玩、互动体验各类民间艺术、游戏、杂耍的同时,品尝糖葫芦、搅搅糖、蒸蒸糕、蛋烘糕、伤心凉粉、春卷春饼、三大炮等巴蜀风味的特色美食。“甜城味幸福年”2018内江美食之旅活动时间:2月8日-3月2日地点:内江国际会展中心

  活动期间,市民可以在现场一边品尝全市知名特色面条、羊肉汤(火锅)、小吃和冷菜,一边欣赏木偶、变脸等内江非遗项目和民俗表演,观赏“甜女”“歌王”带来的精彩表演及部分精品网络春晚节目等文娱节目。此外,市民还可以参加内江首张“美食地图大拼接”活动,推荐自己满意的特色店特色菜。四川(泸州)迎春购物月第二届美食节时间:2月1日-2月11日地点:泸州市龙马潭区西南商贸城一期

  美食节汇集泸州名小吃及川滇黔渝结合部区域市县美食,此外,东南亚及北京、上海、广东、福建、浙江、四川、重庆、云南、贵州等地美食名小吃也将亮相。现场还有获上海吉尼斯总部纪录和中华大擂台电视吉尼斯纪录的“德庄大火锅”参展,市民有望集体吃火锅,在热腾腾的美食中感受川渝地区火锅文化。成都川菜博物馆2018“幸福年味”新春活动时间:2月8日-3月2日地点:成都市郫都区古城镇

  春节期间,在成都川菜博物馆举行的2018“幸福年味”新春活动中,市民在藏有三千余件文物的“典藏馆”,可学习川菜五味、经典川菜来历;在“川菜原料展示区”,可以观看“川菜之魂·郫县豆瓣”的全手工工艺。而且市民还可以动手体验,在“川菜原料加工工具区”使用传统工具,制作现磨豆浆;在“一家春”亲手制作春卷。

  杨晶晶 本报记者 何浩源李婷整理

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