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川菜的“帮派”

2017年02月21日 10:48:00
来源:华西都市报
记者:铁波乐 编辑:韩婷一

  四川幅员辽阔、物产丰富,特产众多,饮食业便涌现出许多具有地方特色的菜肴,形成帮派,著名的有成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、资川帮,每个帮都有几味独领风骚的美味佳肴。

  成都帮,旧时首推荣乐园

  成都是四川的省会,城内餐馆星罗棋布,除了最具特色的姑姑筵,小雅餐、努力餐那几个文化人开设的餐厅之外,名扬天下的则是麻婆豆腐,夫妻肺片、带江草堂鱼等。带江草堂的老板名叫邹瑞麟,人称邹鲢鱼,他制作的大蒜鲢鱼、浣花鲢鱼、奶油鲢鱼、凤尾鲢鱼极为鲜美可口,郭沫若有诗赞道:“三洞桥边春水生,带江草堂万花明,烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万里程。”

  旧时成都的餐厅饭馆,首推荣乐园,它讲究美食美器,精于推陈出新,其传统名菜是金钱鸡塔、坛子肉、红烧雪猪,清蒸鹿冲……它的“开水白菜”还冲出国门,于1981年在美国纽约联合国大厦侧边开了家荣乐园分店,博得中外宾客的交口赞誉。现今四川的很多名厨都是荣乐园门下出来的。

  此外,正兴园的玻璃鱿鱼,翡翠虾仁,龙凤火腿,怡新餐馆的虫草鸭子,鸡蒙葵菜,锅巴肉片等也很有名气。

  重庆帮与“九门十三帮”

  重庆是西南地区最大的商埠,市场繁荣,餐馆林立,帮派也多,素有“九门十三帮”的说法。重庆菜能与成都麻婆豆腐叫板的大众食品首推火锅,在重庆城,几乎到处都是火锅店,郭沫若是个美食家,每当吃到美食就要摇头晃脑地题诗赞咏,抗战时他就在重庆绘声绘色地写过一首《火锅号子》:街头小巷子,开个幺店子。一张方桌子,中间挖洞子。洞里生炉子,炉上放锅子。锅里熬汤子,食客动筷子。或烫肉片子,或烫菜叶子。吃上一肚子,香你一辈子!

  重庆的大餐厅有陶乐春,特色菜是一品海参、干烧杂烩;还有桃园餐厅的金鱼闹莲、适中楼的鸳鸯锅贴、金银脑花,小洞天的鸡蛋豆花,久华源的米熏鸡、酿冬菇,醉东风的酥扁豆泥,玻璃肚头汤,白玫瑰的油淋仔鸡,豆渣鸭子,暇娱楼的凤眼鸽蛋,烤酥方、八炸鸡,新味腴的肝羔汤、琼珠葵菜等,林林总总共有一百多个品味。

  大河帮,东坡肘子名气大

  所谓大河帮,是指长江上游乐山、宜宾、南溪、江安、泸州这一带川南片区,最著名的名菜是苏东坡家乡眉山的东坡肘子,好些外地人都慕名而去,品尝那原汁原味的大宋朝流传下来的美味珍馐。另一处是乐山的周鸡肉,郭沫若在其《少年时代》一书中写道:“嘉定城(乐山古称嘉定)白宰鸡是有名的……是最可口的佳肴。”周鸡肉的老板叫周桂明,他制作的白宰鸡、椒麻鸡、红油鸡、姜醋鸡、烫油鸡、棒棒鸡久负盛名,除郭沫若外,朱德、陈毅等名人也去品尝过。名人吃名菜,美名益彰。

  此外,还有宜宾的冬瓜盅,西瓜汤、清蒸火腿、笼笼火查、醪糟蛋、樱桃肉,泸州的玉牌脆肚,罐罐鸡、糖醋脆皮鱼、清蒸杂烩等,都是大河帮的传统名菜。

  小河帮,川北凉粉是一绝

  所谓“小河”,是指嘉陵江上游和川北一带,以民间菜“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、扣肉、炒杂办、原汤酥肉而见长于世。南充的“顺庆羊肉”(南充古为顺庆府)也很有名,特点是清如鸡汤,毫无膻味。南充的川北凉粉虽是民间小吃,但它用料考究,上得席,食之解腻去油,全川任何地方的凉粉都不及这儿的凉粉好吃。三台的豆豉盐煎肉,遂宁的红苕泥,都是小河帮别具一格的风味名吃。

  资川帮,骆成骧是个烹调迷

  是指以资中为中心的简阳、资阳、内江、富顺、自流井等沱江流域的川中南地区。资中是成都与重庆之间惟一的一个直隶州,位处成、渝中心,交通方便,有巴蜀孔道之称。这儿历史上出过两名状元,一个宰相,都对川菜文化多有贡献,尤其是清末状元骆成骧,是个烹调迷,他根据家乡盛产蔗糖的特点,指导厨师制作出了夹沙肉,冰糖银耳、糯米甜烧白,糯米樱桃肉等一系列甜味菜,又将资中的特产冬尖作出了冬尖咸烧白,冬尖干馅子,冬尖肉饼、冬尖粉丝汤……。

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