四川 | 原创| 国内| 国际| 娱乐| 体育| 女性| 图片| 太阳鸟时评| 市州联播| 财经| 汽车| 房产| 旅游| 居家| 教育| 法制| 健康| 食品| 天府新区| 慢耍四川
您当前的位置:文化频道  >  川菜美食  >  川菜名店
新闻热线:028-85171608 QQ:2226834809

川菜鱼香肉丝里到底有没有鱼?这是一个悬案

2017年01月10日 11:02:04
来源:华西都市报
记者:吴德玉 曾洁 编辑:周玉琳
  编者的话
  
  川菜文化源远流长,其中关于“鱼香肉丝到底有没有鱼?”的问题,也经常成为好吃嘴儿口里一个有趣的悬念。你是不是觉得,很多美食不是原来那个味了?不那么地道了?本期起,我们开启“舌尖上的民国”系列报道,旨在揭开更多关于美食文化、美食口味的“锅盖”,追寻川菜本来的味道。这里,我们热忱地欢迎你来加入这样的讨论,提供更丰富多彩的独家“佐料”,充实川菜文化从技艺到分享、从原创到传承的内容。
  
  曾有媒体报道:因为点的鱼香肉丝里没有鱼,外地美女感觉被骗,吃完不肯买单。作为川菜的代表菜,鱼香肉丝一直都是四川菜的人气担当,但鱼香肉丝到底有没有鱼?这事是个悬案。大家都认为,就像红烧狮子头里没有狮子,老婆饼里没有老婆一样,鱼香肉丝里当然也没有鱼了。但著名美食家二毛却表示,这个说法有问题,最早的鱼香肉丝,是跟鱼有关的。在《味的道》一书中他就明确写道:“你们现在吃到的鱼香肉丝,几乎都不是正宗的。正宗的鱼香肉丝应该是有鱼的”。
   
  说法一
  
  用烧鱼剩的料炒的
  
  关于鱼香肉丝,有一个流传已久的说法:相传很久以前,在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。有一天晚上,女主人在炒另一道肉丝菜的时候,为不浪费配料,就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒。当时她还以为这款菜可能不好吃,不好向男人交待。但她的丈夫回到家,不知是肚饥之故,还是感觉这道菜的特别,没等开饭就用手抓起往嘴中送,还迫不及待地问妻子此菜是如何做的。此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。
  
  漫画家杨仕成推出老成都系列漫画之《成都味》,就用漫画的形式还原了鱼香肉丝的传说。川菜博物馆总经理芶思也比较认可这一说法,这是一道地道川菜,起源就是烹鱼后衍伸出来的鱼香味型。没有什么像麻婆豆腐一样的传奇故事,就是一道家常川菜。
  
  说法二
  
  来自淮扬菜的荔枝味
  
  芶思说:“1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的‘鱼香’,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为‘鱼香’的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。”
  
  同样,据二毛推断,“鱼香”这种口味一定是后来从淮扬(荔枝味)那边入川的。从江南或山东移民带来的荔枝味而后融合为鱼香,同样渊源来自《成都通览》。二毛在《味的道》中写道:把荔枝味安放在泡椒及姜、葱、蒜上时,鱼香便成了一种味型,且形成了系列菜品,底味是荔枝味,在荔枝味上加泡椒就成鱼香肉丝,再加上花椒和胡辣椒就成了宫保鸡丁。如鱼香茄子、鱼香锅巴、鱼香菜薹、鱼香银鳕鱼等。这是川菜对中国烹饪最大的贡献。也难怪鱼香肉丝成了“神舟十号”宇航员们开胃下饭的头菜。
  
  说法三
  
  美食家们小范围享受
  
  为何二毛说现在的鱼香肉丝都不正宗?二毛肯定鱼香肉丝里面应该是有鱼的。《四川泡菜》一书中,有“泡鱼辣椒”的制作方法。而清乾隆年间,四川罗江李调元在他著的《函海·醒园录》中,论述了大蒜、仔姜等20余种蔬菜的制作方法,他所总结的泡菜原理,对于风味独特的四川泡菜的形成,在一定程度上起到了指导与促进的作用。“这就说明,尽管炒出来的鱼香味菜肴里面不加鱼肉,但它的佐料必须跟鱼一块制作,而不是使用根本没有与鱼一起泡过的辣椒。”二毛说。
  
  二毛认为,正宗的鱼香肉丝,必须使用泡鱼辣椒。泡鱼辣椒工序很麻烦,需要泡两个月,用泡鱼辣椒做的鱼香肉丝,鲫鱼本身的鲜赋予在辣椒上,和纯粹用佐料堆砌的鱼香味,是有本质不同的。
  
  在他看来:当今猪肉的不正宗性就不多说了,好的猪肉,应该是出自一年以上出栏、吃煮熟的粮食饲料长大的猪。炒的时候,首先要用混合油来炒(一半猪油一半菜油),而不是用色拉油之类;二是要用泡有鲫鱼的泡菜坛泡出来的二荆条红辣椒(正是得“鱼香”之名的重要推断);三是糖和醋的比例应为3:2为宜(三分糖,二分醋);四是蒜、葱、姜的用量比例为3:2:1。这样才能得到咸、甜带辣微酸的鱼香味。当然加入黄瓜丝这类的,就更离鱼香肉丝的谱了。正宗的鱼香肉丝,应该加碗豆尖或玉兰片以及木耳丝。
  
  诀窍
  
  清水揉捏进肉丝
  
  二毛曾去眉州东坡参加首届中国川菜(北京)美食文化节开幕式暨世界美食家川菜味道盛会,其中就上了一道鱼香肉丝。和他同桌的中国烹饪大师郑秀生、史正良、崇占明、孙立新、屈浩、郑绍武等一一下筷品尝。邻座的川菜大师郑绍武给二毛耳语:“鱼香肉丝临炒时,应加点清水揉捏进肉丝里,成品会更嫩爽;而不用里脊用肥瘦相间的前腿肉,口感更加膄润。”川菜大师史正良则在私下交流时对二毛说:“虽然大家是朋友,但我还是要说,今天的鱼香肉丝和宫保鸡丁均差些‘火候’啊!”
  
  芶思也介绍,做鱼香肉丝这道菜的难点有三,首先是掌握火候:时间的掌握,主料辅料都是丝状,熟成的时间不一;其次是运用调料:鱼香肉丝是道特别入味的菜,“收汁亮油”很重要;最后是辅料搭配:尽可能发挥每一种调料特性,比如蒜必须是姜的一倍。
无标题文档
郑州乐豪斯装饰官网 阿勒泰地区邮政管理局 长沙工会网 西安交通大学图书馆 连云港市人民政府国有资产监督管理委员会 中国教育装备采购网 高速网 514193兽药网 Xi'an Jiaotong 长沙市商事服务管理信息平台 培训学院 铁友网 连云港市外商投资企业协会 长沙市外事侨务办公室 3454游戏 西安治疗哮喘医院 连云港市人民政府外事与侨务办公室 西安交通大学校园统一支付平台 西安交大离退休工作处 西安交通大学侨联网 长沙文艺网 克孜勒苏柯尔克孜自治州邮政管理局 连云港民防网 华军软件园 西安交通大学研究生招生信息网 上海宣传片制作公司 高铁网 四川新闻网 品牌招商加盟网! 福州蓝房网 连云港市信访局 深圳市嘉乐时钟表有限公司 公务员考试网 复兴新闻网 西安交通大学 食品机械行业网 喀什地区邮政管理局 Win7之家 人才培养处 色谱网 爱板网 连云港市农业科学院 昌吉回族自治州邮政管理局 西安交通大学本科招生网 南方网评 四川新闻网 最真实的车辆价值评估平台 中国生物器材网 深圳市华璨文化传媒有限公司 中国外商投资企业协会

返回
顶部
郑州乐豪斯装饰官网 阿勒泰地区邮政管理局 长沙工会网 西安交通大学图书馆 连云港市人民政府国有资产监督管理委员会 中国教育装备采购网 高速网 514193兽药网 Xi'an Jiaotong 长沙市商事服务管理信息平台 培训学院 铁友网 连云港市外商投资企业协会 长沙市外事侨务办公室 3454游戏 西安治疗哮喘医院 连云港市人民政府外事与侨务办公室 西安交通大学校园统一支付平台 西安交大离退休工作处 西安交通大学侨联网 长沙文艺网 克孜勒苏柯尔克孜自治州邮政管理局 连云港民防网 华军软件园 西安交通大学研究生招生信息网 上海宣传片制作公司 高铁网 四川新闻网 品牌招商加盟网! 福州蓝房网 连云港市信访局 深圳市嘉乐时钟表有限公司 公务员考试网 复兴新闻网 西安交通大学 食品机械行业网 喀什地区邮政管理局 Win7之家 人才培养处 色谱网 爱板网 连云港市农业科学院 昌吉回族自治州邮政管理局 西安交通大学本科招生网 南方网评 四川新闻网 最真实的车辆价值评估平台 中国生物器材网 深圳市华璨文化传媒有限公司 中国外商投资企业协会