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冒菜是成都女娃子的最爱

2017年01月10日 10:40:39
来源:华西都市报
记者:吴鸿 编辑:周玉琳
  “冒菜是成都女娃子的最爱”,每次外出散步,发现此言果然不虚。冒菜馆里满当当的,大多是女娃儿,坐一起吃的帅哥们,一般都是陪妹妹开心的主儿。
  
  有人问我吃过桂花巷的何姐冒菜没有时,我都肯定地回答:“没有。”
  
  “你娃儿还写苍蝇馆子,冒菜就是最典型的苍蝇馆子,你不去吃去写,这本书咋过叫苍蝇馆子呢?”
  
  “是哈。”当程老鬼这么说我时,我突然觉得我还错得凶呢。
  
  不仅冒菜,还有麻辣烫、串串香,都是成都不得不去体验的苍蝇馆子呢,不然《四川苍蝇馆子》这个书名就名不符实了。
  
  “就是三。”程老鬼说。
  
  不喜欢吃冒菜,不是因为它是女娃儿的专利,我是觉得冒菜太油腻了,如果喝了冰冻啤酒,肠子里都会凝起油冰。还有就是在我眼里,冒菜跟面条一样,属快餐式消费,一碗干饭一份冒菜,三下五除二,脱手。
  
  有句话说:“好菜是冒出来的。”
  
  冒,只有四川才懂得最深。是方言,如冒泡儿。
  
  小时候不知道烧开水什么时候才叫开了,母亲就说,你看到水冒泡儿了没有,冒了就开了。没有人会跟你说,水温到了100度就开了,什么叫100度,不能用手去试,看冒没有冒泡儿就知道了。
  
  四川人吃火锅,汤在锅里冒泡翻滾,你就可以把那些可涮来吃的食材,如毛肚、鸭肠之类的,往冒泡的地方放,七上八下,一会就可以吃了。
  
  我想北方人都叫煮吧。
  
  成都人把冒和煮分得开,比如下面可以叫为煮面,不说冒面。开水煮个蕃茄煎蛋汤或是煮个素菜汤,绝对不会说给我冒个素汤,如果有人一定要这样说,那他就是个牛黄丸,地味牛黄丸。
  
  可能你发现了,煮,煮的汤色一定是白味的,里面什么都没有放,白水里搞熟的菜叫煮。当然我这样说也许是谬论。
  
  冒菜,不是一种菜的名字。冒菜是一种操作方式,通过这种操作方式做出来的菜,统称叫冒菜。
  
  冒菜的得名,一定来源于火锅。是火锅细分门类的一种,消费起来更便捷简单。既是火锅的一种,那就一定要有底料,就像火锅好不好吃,味道有无特色一样,冒菜也是如此,各家的看家本领都在底料里,有的配方一定秘不示人。有了这点,大街小巷冒菜的千差万别,是不是好味道是不是有特色就体现出来了。
  
  第一次去吃何姐冒菜,是跟沙妹等一群妹子去的。
  
  何姐卤菜冒菜店,在桂花巷53号,这里本来就不是一条商业街,是在一幢快到退休年纪的居民楼破墙而开的店。要有多简就有多简,要多陋有多陋。
  
  菜品很多,这是一切冒菜馆的特点。
  
  我们去的时候是中午,人已客满为患,好在来吃的大多是周边的上班族,吃了就走了,我们也没有等多久。
  
  何姐最以为傲的是冒牛肉、毛肚、胗把和鱿鱼,是她冒菜的四大金刚。特别是冒牛肉,几乎人人必点。
  
  这个牛肉有来头,不仅香嫩,而且回味无穷,我吃出了里面孜然味。要牛肉嫩方法多,最简单的是放嫩肉粉,现在的人大多很都反感嫩肉粉,我估计何姐不至于去冒顾客之大不韪。还有一种就是加孜然,在冰箱里放一晚上。
  
  何姐叫何金玉,是土里生土里长的成都人,2004年在此开店,因为好吃,日子久了,门面开得更大了,声名开始远播,连台湾的美食家也来吃,还写了对联挂在店里。无论何时去,只要何姐在,她都热情得不得了,好像你早就是她的老朋友了一样。
  
  据说,自她开店以来,都是亲自去市场上选食材,无论花椒也好辣椒也好豆瓣也好,都一定要上乘、上乘、上上乘。
  
  配料一定都是亲自做,对使用的牛油特讲究,怎么讲究法,我也不晓得。
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