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吃肥肠粉必须要加绿豆芽 做甜烧白一定要夹红豆沙

2016年04月05日 10:25:46
来源:成都晚报
记者:马小兵 编辑:田扬

 

马千笑/绘

“活体蔬菜”绿豆芽

    中国人最早发明了豆芽,中国最早的豆芽就是绿豆芽。绿豆芽被称作“活体蔬菜”。绿豆芽是绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽,食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中,维生素C会增加很多,而且部分蛋白质也会分解为人所需的各种氨基酸,可达到绿豆原含量的七倍,所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。据《本草纲目》记载:“诸豆生芽皆腥韧不堪食用,唯此豆芽白美独异,食之清火益神,利泻减脂,饮誉美肴者也。”四川人爱吃的肥肠粉,中间加的豆芽,就必须是绿豆芽。

    本期成都绘,是川菜中的“豆变”系列的最后一期。我们为读者介绍绿豆和红豆的“豆变”。这两种小豆在川菜中的“豆变”虽然没有黄豆的变化那么丰富,但也不可小看。

    绿豆又名青小豆,因其颜色青绿而得名,在我国已有两千多年的栽培史。原产地在印度和缅甸。由于它营养丰富,用途较多,李时珍称其为“菜中佳品”。绿豆的清热之力在皮,所以说为了清热,煮绿豆汤时不要久煮。这样熬出来的绿豆汤颜色碧绿,比较清澈。喝的时候也没必要把豆子一起吃进去,就可以达到很好的清热功效。绿豆汤有各种煮法,口味繁多,最主要的有薏仁绿豆汤、百合绿豆汤、南瓜绿豆汤和海带绿豆汤等。绿豆汤中有一道荤菜绿豆排骨汤,也是许多四川家庭平时喜欢做的菜。传统的绿豆制品有绿豆糕、绿豆酒、绿豆饼、绿豆沙、绿豆粉皮等。绿豆沙是百搭的烘焙馅料;绿豆糕是春季食疗去火必备小吃;绿豆芽可以炒成炝炒豆芽菜和香辣绿豆芽。绿豆还可以制作成绿豆粉丝和绿豆凉粉。传统川菜中还有一道经典的冷菜叫绿豆冻肘。

    红豆性平、味甘酸,平常人们经常用红豆直接熬煮后加入红糖,或者是在平日的稀饭和米饭中加入红豆,一起蒸煮,这样做出来的稀饭和米饭口感十分好,对于改善人体的脾胃有着很明显的功效。红豆还可以制作成细腻的红豆沙,具体的做法是:首先把红豆煮烂漂洗去皮后,然后加入糖、油熬煮翻炒,去除部分水分,即是成品豆沙,俗称豆沙馅,不易发霉、变馊,是上好的甜点原料。可以包成包子、做成糕点和月饼等等。

    四川人吃九大碗,甜烧白是必须要有的一道菜,甜烧白也叫夹沙肉,夹入五花肉中的豆沙一定是红豆沙。在夏季食用红豆汤,和食用绿豆汤一样,有解暑的功效。此外,红豆也是煮腊八粥的主料之一。

 

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